Ceviche Inspiration

Nodig:

Witte vis filet (lengfilet, heilbot, kabeljauw,….

Of en :

Coquilles, verse langoustines

Daikon

Zure room

Goede olijfolie

Yuzu

Limoen + zeste

P & Z

Zeewier, Macha, wasabinootjes, eetbare rozenblaadjes

Of

Hibiscus stof

Bereiding:

Eerst en vooral moet ik jullie vertellen hoe dit receptje is ontstaan!

Voor Galerie Gevaert werd ik uitgenodigd om voor 6 artiesten een gerechtje te ontwerpen voor een happening in de Galerie die heette “ Diner with the artiest” Een zeer leuke uitdagende opdracht uiteraard!

Één vd artiesten was oa Pieter-Jan Debusschere (zie foto werk)

Voor hem ontwierp ik een ceviche met hibiscus en zure room

Mijn inspiratiebron was :

“Wanneer Pieter-Jan een werk maakt; krijgt het witte canvas als eerste een monochrome basis. Daarna wordt een persoonlijke herinnering gefragmenteerd op het doek aangebracht. In de nieuwe organische kleurvlakken die ontstaan zijn details van gerasterde beelden te zien. De korrel die zo typerend is voor het raster van een zeefdrukraam inspireerde me om te werken met een structuur van hibiscus poeder. Die is zodanig aangebracht dat er duidelijke grafische vormen ontstaan op het bord. De ceviche van witte vis verwijst naar het witte doek waarvan de kunstenaar vertrekt”

Intussen heb ik reeds een variant op het thema ontworpen, maar de basis blijft het zelfde.

Koop een stuk witte vis, zeer verse vis, want we eten die rauw op ! En of coquilles, langoustines ….

Vries alles een 2tal uur in zo kun je gemakkelijker fijne reepjes snijden, met de hand of snijmachine.

Snij de daikon met een mandoline in flinterdunne plakjes en marineer in sap van limoen en een koffielepel yuzu en zet enkele uren in de koelkast

Bij de ceviche van Pieter jan had ik op bakpapier een patchwork gemaakt van lengfilet, langoustines & daikon. Daarop legde ik terug een vel bakpapier en met de deegrol rolde ik alles flinterdun.

Dit steek je nog even in de diepvries en haal je pas uit 5min voor je het op tafel zet. (je kan dit dus gerust een dag op voorhand maken)

Bij Pieter Jan verpulverde we hibiscus bloemen tot stof met de thermomix.

De maat van de dressing is 1sl goede olijfolie, 1sl yuzu, 1 sl limoensap, en dit vermenigvuldig je naargelang de hoeveelheid vis die je wil maken. Zeker niet overdrijven met de yuzu want die is heel sterk van smaak (en koop er aub van goede kwalitieit) Deze verdeel je over de vis.

Om het werk esthetisch te benaderen van Jan Pieter stofte ik mijn oude architectuur latjes af (en waste ze ook af J) legde deze op de platgewalste vis en ging met een zeef met het hibiscusstof over het bord, nadat ik er een paar dotje zure room op legde die ik kruide met p&z, limoensap en zeste van limoen.

Geef je gasten een vorkje en een bordje en dien meteen op!

Bij de 2de versie met het groene stof, sneed ik de vis in heel dunne reepjes na het invriezen, maakte stof van zeewier, wasabi nootjes & Macha. En kruid af met snuifje zout & peper.

En ging tewerk op de zelfde wijze met mn latjes maar kan uiteraard met gelijk welk vormpje!

Afwerken met eetbare gedroogde rozenblaadjes voor de vorm en kleur!

Smakelijk!